Susah Menghindari Cacing Anisakis Sama Sekali karena Parasit Alami

JAKARTA – Cacing anisakis yang baru-baru ini ngetren karena keberadaannya di puluhan produk ikan kaleng makarel, adalah mikroorganisme yang menghuni lautan. Secara alami, anisakis adalah parasit yang menempel pada mamalia laut. Mantan Kepala Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP), Sunarya mengatakan bahwa infeksi cacing pada mamalia laut bersifat insidentil dan tidak selamanya terjadi. Cacing anisakis ini pun hanya menghuni perairan-perairan tertentu. ”Biasanya Laut Cina Selatan, makanya setiap ikan yang ditangkap dari sana, ya diolah di pabrik manapun tetap ada cacingnya,” katanya. Karena ini merupakan parasit alami, sangat susah membersihkan ataupun menghindarinya sama sekali. Maka dari itu, Sunarya menyebut, otoritas perikanan Eropa membolehkan penemuan cacing pada ikan hasil tangkapan dengan toleransi jumlah tertentu. ”Setiap dua atau tiga cacing yang ditemukan di 3,3 kilogram, maka masih boleh dijual,” katanya. Setiap mamalia yang membawa cacing anisakis di tubuhnya, akan mengeluarkan feses yang membawa telur dari cacing anisakis. Telur-telur tersebut berkembang menjadi larva dan berenang bebas di perairan, lantas dimakan oleh ikan-ikan kecil. Kemudian, ikan-ikan tersebut dimakan oleh ikan yang lebih besar. ”Biasanya memang dimakan ikan pelagis (ikan permukaan, red),” katanya. Saat cacing ini mati, kata Sunarya, cacing bermigrasi dari sistem pencernaan menuju daging. Sehingga, di tubuh ikan makarel banyak ditemukan cacing. ”Proses ini namanya post mortem migration,” jelasnya. Pakar Teknologi dan Pemrosesan Makanan dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Purwiyatno Hariyadi mengungkapkan bahwa lembaga otoritas pangan sering menerapkan standar agar makanan bebas parasit. ”Padahal, parasit itu ada dimana-mana,” katanya. Cacing anisakis pada dasarnya tidak berbahaya jika sudah dipastikan mati. Ia menyebut, standar pemanasan sterilisasi komersial telah cukup menjamin matinya cacing dan mikroorganisme lain. Anisakis akan mati pada suhu pemanasan 65 derajat celcius. Atau didinginkan pada suhu minus 35 derajat celcius. ”Sementara di pabrik-pabrik itu dipanaskan sampai 121 celcius,” katanya. (tau)

Sumber: