Executive Chef, Beberkan Tips Olah Daging Kurban

CIREBON - Mengelola daging kambing atau sapi susah-susah gampang. Apalagi saat menerima daging kurban, dalam satu bungkus bisa beragam macam bagian daging yang diterima. Tapi, tenang saja, Executive Chef Aston Cirebon Hotel and Convention, Sugeng Riyadi, punya tips sendiri dalam mengelola daging terutama daging kurban. Sebelum mengolah daging, perlu diketahui bagian apa saja yang diterima. Baik itu daging kambing atau sapi, terdiri dari beberapa bagian yang lebih keras atau empuk. Bagian daging yang didapatkan ini menentukan cara masak yang pas. \"Misalnya, bagian daging yang sering digerakkan seperti paha lebih cocok dimasak kuah. Pasti lebih empuk. Kalau daging bagian dalam cocok disate,\" kata Sugeng, kepada Radar Cirebon, Senin (12/8). Setelah dipilih bagian dagingnya, kemudian untuk mengola daging tidak boleh dicuci dulu. Kontak dengan air, bisa membuat bakteri seperti salmonela menyebar. Sebab, mikroba jenis ini hidup di air. Kalaupun ada bagian yang kotor, disarankan untuk diseka. Kemudian siapkan air panas dan rendam selama 5 menit. Ulangi proses ini, sebanyak tiga kali. Usai dibersihkan, saat mengolah daging yang paling sulit adalah membuat empuk. Proses ini cukup menentukan, mengingat daging bukan bersumber dari hewan yang mendapatkan treatment khusus yang biasanya dagingnya lebih empuk. Dari beberapa sampel yang dipelajari, daging kurban cenderung lebih alot, karena saat dipotong otot hewan kurban tegang. Untuk mengempukkan daging ini ada dua cara, yakni dari teknik memasak dan bumbu yang digunakan. Teknik memasak sendiri bisa dengan menggunakan panci dengan tekanan tinggi (presto), memotong daging lebih kecil, dan mengiris tipis melintang dari serat daging tersebut. Sedangkan mengempukkan dengan bahan memasak yakni dengan membungkus daging menggunakan daun pepaya contohnya. Enzim yang ada di dalam daun pepaya mampu membantu mengempukan daging, namun cukup dibungkus selama 15 menit saja. \"Jangan terlalu lama karena bisa membuat pait,\" terangnya. Taburan jahe, bawang bombai, baking powder, lemon, hingga nanas pun bisa membantu mengempukkan daging. Untuk nanas, cukup dengan menghaluskan nanas lalu membalurkannya ke daging. \"Dengan nanas selain empuk akan muncul cita rasa yang berbeda kombinasi dengan asam yang membuat segar,\" ujarnya. Dalam mengola daging kurban tersebut, salah satu resep yang paling banyak dipilih masyarakat adalah mengolah menjadi sate. Perlu diketahui saat membuat sate sapi atau kambing bumbu yang digunakan bukan hanya sekadar kecap. Marinasi terlebih dahulu daging dengan ketumbar dan bawang putih agar rasanya lebih lezat. \"Daging kambing juga lebih nikmat saat dimasak 1/3 matang atau 1/2 matang,\" jelasnya. Selain disate, banyak resep alternatif yang mudah dipraktikan di rumah. Salah satunya dengan memasak menjadi lada hitam. Selain mudah bumbu yang diperlukan juga cukup sederhana, bisa menggunakan nanas atau baking powder telebih dahulu dalam proses marinasi. Lalu bumbunya cukup dengan lada hitam, bawnag putih, bawang bombai, saus tiram, dan sedikit minyak wijen. \"Simpel dan biasanya disukai semua usia termasuk anak-anak,\" terangnya. Atau resep seperti teriyaki dan sop juga bisa dicoba. Yang terpenting dalam mengolah daging adalah perkuat rempah-rempah, hal ini mampu meminimalisir aroma alami daging. Misalnya saat memasak sop, gunakan kapulaga dan kembang lawang. Acar dalam berbagai hidangan daging pun disarankan untuk menetralisir rasa, biasanya acar terdiri dari timun wortel dan cabai rawit. Namun agar lebih segar sertakan juga potongan buah nanas. (apr)

Sumber: